Para los amantes de la parrilla, ¿qué puede haber mejor que el sonido y el olor de un buen pedazo de carne en el asador? Cualquiera que tenga como pasatiempo la parrilla, supongo que como me pasa a mí, tendrá problemas al reconocer los cortes de res. Luego de ejercer como parrillero aficionado en distintas coordenadas, mi mayor problema es reconocer las diferencias en los nombres de cortes o músculos del animal. Estos suelen cambiar mucho entre países, regiones e incluso entre ciudades de la misma región. He tratado de construir una recopilación inicial de los nombres de la mayoría de ellos (en español e inglés) para facilitar esta tarea y compartirla con todos los que disfruten este pasatiempo.
Es importante anotar que los nombres cambian dependiendo del corte que haga el carnicero, por lo tanto no entraré a detallar aquellos cortes que mezclan distintos músculos del animal. Por ejemplo, he excluido de la lista cortes como el T-Bone, que tiene una parte de lomo fino y otra de lomo ancho.
Como pueden ver he construido dos gráficos cuya diferencia radica en los distintos cortes realizados en las entrañas o los cuartos centrales del animal. En el Gráfico No.1 el número 22 corresponde a la Palometa o Bola de Brazo, mientras que en el Gráfico No.2 este se divide en tres partes. Algo similar ocurre con el costillar y la Sobrebarriga, mientras en Gráfico No.1 el costillar se corta de manera vertical, en el No.2 se hace de manera transversal. Finalmente, en el Gráfico No.1 la Sobrebarriga representa una sola pieza, mientras que en el No.2 el vacío se presenta separado.
Gráfico No.1
Gráfico No.2
La siguiente tabla presenta la numeración junto con los nombres tanto en español como en inglés. El color amarillo representa las carnes que son recomendables para asados.
Tabla de Nombres
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Bon Gout Meat
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